2016-22-5--22-00-35Je continue doucement mon deuxième cours de boulangerie au levain de Teresa L. Greenway. J’ai toujours autant de plaisir. Je pense que ma famille n’a jamais mangé autant de pain. Il arrive qu’il ne dure même pas 24 heures! Ça veut tout dire.

Dans le cadre de ce deuxième cours, on commence avec le «Alaskan sourdough bread ». J’en avais vu sur Internet. J’ai lu des recettes, mais je ne comprenais pas pourquoi on l’appelait ainsi. Une pâte ayant un taux d’hydratation de 66%. Sans pétrissage, on étire et on plie. On poursuit avec une longue fermentation au frigo pendant la nuit. On cuit le pain le lendemain matin. Encore là, je cherchais l’Alaska dans ce pain. Bien d’autres pains sont fermentés au froid pendant une nuit et ils ne portent pas ce nom.

Pourquoi Alaska?

J’ai cherché et trouvé la réponse. À l’époque de la ruée vers l’or au Klondike, au Yukon, des prospecteurs ont découvert de l’or à Nome en Alaska en 1899. Une centaine de milliers de chercheurs d’or ont migré de Seattle et San Francisco vers le nord dans l’espérance de trouver ce métal précieux et s’enrichir. Plus de cent ans plus tard, nous savons que beaucoup sont morts d’accidents et de froid. La grande majorité est revenue bredouille encore plus pauvre qu’à leur départ.

Mais encore?

J’y arrive.

Ces hommes laissés à eux-mêmes devaient cuisiner. Ils devaient entre autre faire leur pain. Beaucoup ont amené du levain. Ils gardaient leur levain avec eux en tout temps. Ils le conservaient dans de petites pochettes attachées à leur ceinture ou encore pendues à leur cou. Voilà. C’est d’ici que vient le Alaskan sourdough bread.

Cette recette de pain contient du lait. Pas beaucoup, mais c’est l’ingrédient surprise. La quantité de pâte étant généreuse on en fait deux pains. Avant de l’enfourner, on lui réserve un drôle de traitement. On enfonce le milieu d’un bon coup de pouce (thumb punch), puis on scarifie en croix.

J’ai déjà fait ce pain une fois avant. Teresa disait que c’était le préféré de ses enfants. Mon premier essai n’a pas été ma plus grande réussite. Mon four a fait des « free game » comme on dit. Suite à cela, j’ai décidé que j’allais m’acheter un thermomètre à four prochainement. Mais en trouver un bien calibré et durable est plus difficile que je ne le pensais. Cooks illustrated et America’s test kitchen recommandent le même modèle. Par contre les consommateurs sont plutôt partagés.

Après vérification, mon pain n’était pas assez cuit… retour dans le four.

Cette première fois n’était pas plaisante.

J’ai récidivé aujourd’hui. Premier changement j’ai coupé la recette en deux, parce que j’avais mal calculé la quantité de levain dont j’avais besoin. J’ai choisi de laisser ma pâte fermenter en début de soirée pour pouvoir le cuire vers 21 heures. J’ai choisi de le cuire dans ma cocotte Lodge. Au moment d’enlever le couvercle et de baisser la température, mon four allait recommencer son petit manège. J’ai été maligne. Je l’ai éteint une seconde pour le redémarrer et le régler à la bonne température. À la fin, j’avais un très beau pain qui crépitait. J’étais ravie! 2016-22-5--22-06-37Mon pain a beaucoup levé à la cuisson. La croûte a fait de belles bulles grâce à la solution d’eau et d’amidon de maïs que j’ai badigeonné dessus avant de l’enfourner.

2016-22-5--23-37-18La croûte est moins dure sous la dent que celle de la miche ou du bâtard. Mais elle est plus craquante que celle du pain sandwich. La mie est plus régulière. Elle sent bon. Elle a une texture moelleuse. Elle est moins caoutchouteuse que celle des autres pains au levain que j’ai fait jusqu’à présent. Son parfum est doux, d’ailleurs le goût de levain est à peine perceptible.

Cette tentative a donné de bons résultats. J’ai hâte que mes marmots y goûtent demain matin. Je suis convaincue qu’ils aimeront.

Demain, je testerai la recette de pâte à pizza au levain. Je préparerai de belles petites pizzas libanaises; lamh biajin sfiha. N’ont-elles pas l’air délicieuses? Avec une salade tiède de lentilles ce sera un régal garanti!

À bientôt!

Marmaille 😉